Adella

照料起一片繽紛的生態茶園之後，就可以開始製茶了。由於生態茶樹的發葉不多，也因為不想讓機器盲目地切傷茶樹，「手採」當然是最好的選擇【圖1】。此外，緊連著葉底的一小段軟枝(又稱為茶頸)，是茶湯滋味的一個重要層次，那當然也只有婆婆們的好手藝才能精準地摘下嘛。  第二步是日光萎凋，又稱為室外萎凋【圖2】。做著日光浴的葉子會逐漸脫水變軟，直到草青味轉淡，發出一絲甜香為止。此時常有鳥兒飛下來偷偷找蟲吃，這可是不施農藥的茶園才有的獨特景象喔。

 

接著是室內萎凋與發酵，將初步萎凋後的葉片在竹籃上鋪成一定厚度後靜置室內，每隔一段時間就要有技巧的翻拌(浪菁)，使葉片互相碰撞而加速內部的化學變化，是產生茶香、決定茶味的重要過程【圖3】。發酵輕些會偏花香、重些就會偏果甜，湯色也會逐漸由綠變紅。不過根據每個地區的特性，最適合的發酵度可是有所不同的。一般偏涼而日照少的山區適合做成不發酵綠茶或輕發酵的包種，而偏熱或日照強的丘陵就比較適合作中發酵烏龍或重發酵的紅茶，所以台灣也有「北包種、南烏龍」一說。

 

當發酵到適當的程度時就要用高溫停止茶葉內的化學反應，稱為殺菁(在台灣，一般使用滾動式的熱爐，又稱為炒菁，【圖4】)。在溫度還沒散去之前，必須立刻揉捻成條裝或球狀，才能夠保存茶芽的完整，而揉捻的形狀與力道則可以使茶質偏向輕揚或沉厚，進一步修飾了茶品的風味【圖5】。  最後是茶葉的乾燥與烘焙【圖6】，除了使茶葉更適於保存外，焙火的程度與方式是決定茶品韻味的最後一環。輕焙火的茶性偏涼、香氣較強、湯色較亮；重焙火則茶性偏暖、滋味較醇、湯色較沉。若是以高級的龍眼木炭來燻焙，更能增添一股獨特的果木香與炭火香(詳情請見炭焙烏龍-古玉)。

 

我們始終相信，一片葉子的自然本質與風土氣息是最可貴的。站在這個基礎上，花費許多工夫去呼應茶的本質才顯得更有意義。也可以說，這不僅是一杯自然生態茶，也絕對是一杯工夫好茶喔【圖7、8】。